天然抗氧化剂的开发研究与应用前景 睦红卫(武汉商业服务学院，湖北武汉430056)作者简介:睦红卫，女，武汉商业服务学院食品工程系讲师 摘 要 :人 们因对人工合成抗氧化剂存在不安心理而转向开发研究高效、无毒、安全的天然杭氧化剂目前已开发利用或正在研究的天然杭氧化剂主要有香辛料提取物、茶多酚类、天然黄酮类、维生素类、蛋白质和酶类、类胡萝卜素、植酸、中草药提取物等几类物质本文综述了以上几种天然杭氧剂的研究与开发进展，并对天然抗氧剂的应用前景作出展望 关键词 : 天然杭氧化剂;食品;开发;应用 一 、概 述 长期以来 ，人们为了保鲜和防止氧化，一直使用合成抗氧化剂如BHT, BHA,TBHQ和PG等近年来，人们对于这些人工合成抗氧化剂的安全性问题进行了广泛的研究世界卫生组织(FA0/WHO )、欧共体儿童保护组织(HACSG )、英国生物工业协会(BIBRA )、日本、美国的政府和组织的研究表明，合成抗氧化剂具有诸多副作用，如对人体的肝、脾、肺均有不利影响，会诱发恶性肿瘤等所以美国食品药品管理局(FDA)建议在一般认为安全的物质中删去BHT;日本有关卫生部门经研究曾做出禁止使用BHA的结论;对于TBHQ，虽然美国等少数国家批准了它在某些油脂中的使用，但欧盟、日本等国家认为它的毒理试验资料不完善，尚未批准使用总之，人们对人工合成抗氧化剂存在不安心理事实也证明，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视 目前，世界各国开发了大量天然抗氧化剂产品，受到人们的普遍欢迎其天然抗氧化成分的来源包括:某些草本植物、香辛料、茶叶、油料种子、果蔬、酶及蛋白质水解物等大部分的天然抗氧剂的化学成分与化学合成的抗氧化剂结构有相似之处，如含有芳香环结构且至少含有1个经基;有些则表现有还原性或鳌合金属离子的能力抗氧剂依其作用原理可分为:1自由基终止剂，大多数为分子中含有酚类结构的化合物，如BHA,BHT,TBHQ和天然存在的生育酚等;2还原剂，如抗坏血酸及其盐类、亚硫酸及其盐类、核黄素等;3鳌合剂，如EDTA、柠檬酸、植酸等;4单旋态氧抑制剂，如胡萝卜素等 二 、几类重要的天然抗氧化剂 目前，已开发利用或正在研究的天然抗氧化剂主要有以下几类物质 (一)香 辛 料提取物 香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)所提取的某些香精油香辛料除了赋予食品在感官上特殊的风味及生理保健功能外，它还有抑菌防腐、抗氧矫臭的作用这类香辛料包括八角、小豆A、生姜、姬茵香、芹菜、肉桂、丁香、月桂叶、肉豆落、马郁兰、紫苏、迷迭香、风轮菜、鼠尾草、百里香、牛至草等以及它们的乙醇萃取物，其中抗氧化机能最好的是从迷迭香和鼠尾草中提取的迷迭香酚和鼠尾草酚，它们的抗氧化能力高于BHT,BHA等合成抗氧化剂 研究者发现迷迭香提取物在300ppm浓度时，其抗氧活性相当于200ppmB HA,大于l00ppm生育酚以迷迭香和鼠尾草的石油醚萃取物添加l00 0ppm于鱼油时可显示抗氧化效果迷迭香中提取的抗氧化成分主要是鼠尾草酚和鼠尾草酚酸及迷迭香酚，它们都具有二酚双菇的活性部位迷迭香提取物中还含有迷迭香二酚、迷迭香醒等多种不同的酚类，这些酚类物质之间以加合作用来表现整体的抗氧化性，可应用于饼干、蛋糕、香肠、奶油、蕃茄酱、休闲食品等，使用量一般在200一1000ppm(以其中脂质含量为基准)迷迭香的提取物可以液态或制成微胶囊，也可以通过各种混合技术添加在产品中鉴于迷迭香和橄榄中萃取物具有耐高温特异性，可选用添加于烧烤油中，与0.02%柠檬酸配合，有时采用生育酚作为抗氧增效剂百里香油或枯茗油以200ppm添加于奶油中，可以阻止室温下贮藏奶油发生酸败，比相同浓度的BHT有更好的防腐效果生姜的主要抗氧化成分为类姜黄素，辣椒的抗氧化成分为辣椒素，它们均具有良好抗不饱和脂肪酸氧化的作用 (二 )茶多酚类 茶叶中 富 含一类多羚基的酚类物质，称为茶多酚汀功,TP是一类以儿茶素类为主体的多酚类，此外，还含有黄烷醇类、黄烷酮、酚酸和花色贰等成分茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10-20倍研究者发现儿茶素类对含有27%DHA(二十二碳六烯酸)的鱼油氧化有明显抑制作用;将茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿、腌制品肉类表面，可延长其保存期限;在速食面中添加SOppm茶多酚即可达到抗氧效果;在沙拉油中，茶多酚的抗氧能力也高于dl- a一生育酚及BHA同时也发现儿茶素和生育酚、抗坏血酸和其它有机酸(如柠檬酸等)一起添加有加合作用 (三)天 然 黄酮类 黄酮 类 化 合物主要指以2一苯基色原酮为基核的化合物，三个环上可连有1个或多个羚基这类化合物在自然界中分布极其广泛，以游离的贰原或与糖等结合的贰的形式存在，如木犀草素、芦丁、懈皮素、桑色素、橙皮贰、大豆异黄酮等 60 年代 以 来，对黄酮类化合物的抗氧化性质，特别是在食用油脂中的抗氧化性作了大量研究早期研究曾报告黄酮的B环3',4’位置相邻的经基，能提供抗氧化活性，而在5’位置的额外经基则能加强其抗氧化效果后来表明3-OH,5-OH,4-默基，及B环3',4’位置经基存在，抑制油脂自动氧化最有效木犀草素为5,7,3',4’一四经基黄酮，具有良好的抗氧活性，可以花生壳为原料，经70%乙醇浸提，再经柱层析可得纯木犀草素这是一种理想的油脂类食品抗氧剂芦丁可以槐米为原料制得，将芦丁以2%稀H2SO4水解1h，冷却后滤集沉淀，水洗干燥，粗品经乙醇重结晶可得精品撇皮素若将懈皮素等其它黄酮类化合物和a一生育酚，或儿茶素混合，可显示出加合效果从大豆中提取的异黄酮也是理想的天然抗氧化剂 (四)维 生 素类 维生 素 A ,C,E及其衍生物，既是食品营养素，又可作为抗氧化剂生育酚有、p、，、8-4种异物体，其抗氧活性为a->(3->-y->8一体生育酚由于有较长的侧链，所以是油溶性的天然生育酚可由油脂加工的不皂化物中，利用分子蒸馏法分离得到