问：在食品生产加工过程中，应如何安全有效的使用人工合成着色剂？能否简单介绍一下它们的特性和使用要点？答：食品与其他物质一样，在光的照射下，都会呈现出一定的色彩。评价食品外观质量的优劣就是通过色、香、味、形这四个基本参数来确定。这里所谓的“色”即食品的颜色。它是最先通过视觉为人们所感知到的，对不同的颜色，人们的反应也是不同的。这是由于长期以来人们对食品的接触，在人们思维中已经将不同的颜色赋予了不同的食品。如红色的苹果，黄色的香蕉，绿色的青菜，紫色的茄子等等。由于视觉是人接收信息的最重要来源，是最直接的信息来源，因此，人们在判断一种食品的优劣时，往往首先观察其颜色，从而决定对某一种食品的“取舍”。尽管天然食品的种类繁多，色彩各异，给人以极大的食欲。但是在天然食品的生产、加工、贮存、运输过程中，要受光、热、氧、温度、压力等外界环境的影响，很容易变色和褪色。为了保持食品本身的颜色特征，在生产加工过程中，通常要对这些食品进行调色，以提高人们对食品的感官需要。比如苹果果肉与空气接触后，就会由于氧化的作用变成褐色，而如何保证其在加工过程中不变色或加工后还能具有原先的色彩，就是加工生产者必须要解决的问题。而对于人造食品来说，如何赋予其鲜明、悦目、逼真、和谐的色彩，给人以味道的遐想，就更加重要，有时色彩的变化就决定了某种食品的销售前景。对于人工合成的着色剂，虽然众说纷纭，但只要按照我国的国家标准规定，是无可厚非的。当然，在使用其进行调色过程中，必须严格按照国家颁布的关于食品添加剂的标准和要求进行。由于此类色素的纯度都比较高，在使用时还应注意以下几个方面。1．称量准确，以免形成色差。即使同种颜色的着色剂，品种不同时色泽也可能不同，在使用前应注意。2．着色剂一定要配成溶液再使用，以免形成色斑；配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿，最好现配现用。3．染色适度。4．使用混合着色剂时，要用溶解性、浸透性、染着性等性质相近的着色剂。人工合成着色剂的种类比较多，本文主要介绍在食品、饮料中最常用的两种色素：柠檬黄及日落黄。柠檬黄，又叫酒石黄、肼黄、食用黄色4号。分子式为C16H9N4Na3O9S2，相对分子质量为534.37。柠檬黄是目前世界上应用最广泛的一种使用合成色素，为橙黄色粉末，无臭。易溶于水、甘油、乙二醇，微溶于乙醇，在21℃时的溶解度为：118%(水)，9%(10%乙醇)，3%(50%乙醇)。不溶于油脂。0.1%水溶液呈黄色，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱稍变红色。最大吸收波长(428±2)nm。耐光性、耐热性(105℃)、耐盐性均好，耐氧化性较差，还原时褪色。易着色，坚牢度高。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定：柠檬黄可用于果汁饮料、配制酒、糖果、糕点、果冻、果子酱、西瓜酱罐头、青梅、虾片、腌制小菜，最大使用量为0.10g/kg。用于冰淇淋最大使用量为0.02g/kg；用于植物蛋白饮料及乳酸菌饮料，最大使用量为0.05g/kg。日落黄，又名晚霞黄、夕阳黄、橘黄、食用黄色3号。分子式为C16H10N2Na2O7S2，相对分子质量为452.38，为偶氮类色素。日落黄为橙红色粉末或颗粒，无臭。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，在25℃时的溶解度为：19.0%(水)，3.0%(50%乙醇)，20%(50%甘油)，7.0%(50%丙二醇)。不溶于油脂，中性和酸性水溶液呈橙黄色，遇碱变为红褐色。吸湿性强，耐热性及耐光性强，还原时褪色。溶于浓硫酸得橙色液。易着色，坚牢度高。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定：日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋白饮料及乳酸菌饮料中，最大使用量为0.10g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg；用于糖果包衣及红绿丝，最大使用量为0.20g/kg。